Le Château des Bormettes, domaine familial centenaire de 10 salariés, certifié HVE 3 depuis 2021, et exploitant avec passion un vignoble de 72 hectares face à la Méditerranée sur le terroir exceptionnel de La Londe-les-Maures, dans le Var (83), recherche un/une Maître de Chai (H/F). Polyvalent(e), vos missions principales seront les suivantes :

1. Vinification

Participer activement au bon déroulement des opérations en cave durant toute la période des vendanges :

• Ajout d’antioxydant à la réception du raisin
• Ajout de solution P18 SO² en fonction du tonnage
• Gestion des cycles de pressurage
• Gestion de la durée de macération
• Séparation des jus selon couleurs et des cépages
• Protection des mouts avec carboglace
• Débourbage
• Stabulation
• Acidification selon profil du mout
• Inertage N² dans les phases de latence.
• Charbonnage des presses dans le respect de la limite légale
• Levurage
• Apport organique ou minéral selon le mout
• Oxygénation pour favoriser les thiols
• Suivi de la dynamique des vinifications, gestion des FA
• Nutrition et détoxification des levures
• Gestion des pieds de cuves
• Gestion des températures selon levure et dynamique des vins
• Sulfitage après fermentation alcoolique sur rosés et blancs
• Remontage (rouges)
• Entonnage
• Soutirage
• Travail sur lies fines
• Stabilisation des vins
• Participation aux décisions d’assemblage des vins

2. Traçabilité et Hygiène

• Tenir le registre de cave et s’assurer de bien lister les manipulations concernant les acidifications
• Gestion du registre de charbon œnologique
• Gestion de la traçabilité, en binôme avec le Chef de culture et à vérifier avant les audits AVPI et la déclaration de récolte
• Nettoyage de la cave

3. Stratégie et pilotage du travail en cave

• Organisation du travail en cave selon calendrier technique et commercial (management de l’Aide-Caviste)
• Livraison des échantillons au laboratoire
• Dégustation des cuves et surveillance organoleptique
• Respect des cahiers des charges Côtes de Provence et Côtes de Provence La Londe
• Alerter sur les urgences ou les anomalies
• Proposition de nouvelles techniques œnologiques
• Tour de cave à réaliser tous les trimestres
• Ouillages des fûts dans notre cave voûtée du 17^ème siècle
• Achat de fûts selon les besoins / en coordination avec la direction commerciale
• Commande des produits œnologiques et adaptation des produits selon le profil des vins recherchés par nos clients (travail en lien avec la direction commerciale)
• Vérification de l’entretien de la cave (matériels), et gestion des contrats d’entretien avec nos prestataires

4. Gestion des matières sèches et des mises en bouteilles

• Quantifier les besoins en matières sèches une fois par an, en lien avec la Direction commerciale et nos partenaires, négocier les prix et gérer les commandes, la validation des BAG…
• Faire un inventaire régulier des matières sèches et anticiper les ruptures
• Consulter le plan de mise communiqué par la Directrice commerciale
• Organisation de la mise en bouteille selon les conditions de mise (camion ou mobile)
• S’assurer de la bonne application des consignes au chef de ligne, vérifier étiquettes, contre étiquettes, cartons, marquage carton, intercalaire, numéro de lot, palettisation, type de palette, serrage du film…
• Conduite du Fenwick pour le rangement des palettes
• Optimisation de l’espace de rangement en coordination avec la responsable ADV et le Cariste

5. Préparation des vins avant mises en bouteille, en coordination avec la Direction commerciale

• Collage
• Sulfitage
• Filtration selon Indice de colmatage et profil du vin recherché (filtration plaque et tangentielle)